Говоря про Японскую кухню, первое что приходит на ум, это суши.
Однако то, что подают в наших "Суши-барах" так же похоже на японскую еду, как и само слово "суши" на японское произношение "суси" 寿司 (в японском языке нет буквы "ш").
.
Японская кухня в славится своим отношением к качеству продуктов, а также к минимальной их обработке, но именно в случае с суси этот принцип достиг своей вершины. Тихий океан, воды которого омывают Японские острова, даёт местным поварам практически безграничный выбор морепродуктов идеальной свежести.
Тем не менее я бы поостерёгся увлекаться сырой рыбой. Не буду здесь писать о заболнваниях, которые можно получить, но поверьте, что это страшно.
Японцы успокаивают себя тем, что соус, подаваемый к суси, хоть как-то убивает паразитов, которые могут содержаться в сырых морепродуктах. Ну не знаю, спорить не буду.
Рамэн - знаменитая японская лапша. Может быть как первым блюдом (в виде супа), так и служить гарниром. Типа узбекского кавурма лагман.
.
Это японская классика. Несмотря на обманчивую простоту этого блюда его рецептов существует не меньше, чем регионов в Японии. Бульон для приготовления лапши может быть сварен из акульих плавников, рыбного концентрата, курицы, говядины, свинины или овощей. А для придания блюду его неповторимого солоноватого вкуса используют соевый соус, бобовую пасту мисо или свиные субпродукты.
Всё это даёт рамэну не только множество вариантов вкуса и аромата, но и даже цвета готового блюда. А если добавить к этому тот факт, что и рецепт теста для самой лапши сильно отличается один от другого, то выяснится, что, находясь в Японии, можно легко заказывать себе рамэн чуть ли не ежедневно, и при этом его вкус никогда не повторится. К тому же это ещё и крайне сытное блюдо. И почти беспроигрышный вариант для быстрого, но при этом полноценного обеда. К тому же весьма недорогой.
Правда присутствовать когда японцы поедают рамэн - это не для слабонервных. Они громко чавкают и со свистом втягивают лапшу, нисколько этого не стесняясь.
А мне больше нравится соба - японская серая лапша из гречневой муки. Она считается наиболее полезной среди всех макаронных изделий. В состав гречневой лапши соба входят необходимые для организма витамины, минералы, микроэлементы. Японская гречневая лапша считается медленными углеводами, поэтому позволяет в течение долгого времени чувствовать себя сытым и не испытывать чувство голода.
.
Первый роз я попробовал лапшу соба в начале 80-х годов в Тояме в старинной японской деревне-заповедники. Там жители - живые экспонаты - живут так же, как жили японцы несколько сот лет назад, не пользуясь достижениями современной цивилизации. По крайней мере так говорят туристам.
Кайсэки - традиционный японский обед возник в своё время из искусства чайной церемонии. Со временем он превратился в самостоятельный вид творчества, где изысканная сервировка поданных к столу блюд или филигранный дизайн посуды не менее важны, чем вкус.
.
А созерцание красоты трапезы способно доставить не меньшее удовольствие, чем процесс насыщения. Классический обед кайсэки состоит из множества перемен блюд, для приготовления которых используются сезонные продукты, так что в каждом ресторане меню меняется как минимум четырежды в год. Причем вместе с продуктами к новому времени года преображается и вся утварь, подаваемая к столу. Заказывать ужин кайсэки по меню не принято, повар в данном случае готовит не одно блюдо, а законченное произведение искусства, где каждая новая поданная порция важна не сама по себе, а как штрих к целому полотну — гастрономическому наслаждению.
Тэмпура - название этого блюда пришло в японский язык из португальского. В средние века монахи обозначали словом tempora (время) те дни, в которые следовало соблюдать пост. Взяв за основу главные ингредиенты этой незамысловатой диеты, — морепродукты, овощи и рыбу — японцы фактически изобрели блюдо заново. Особый кляр, который используют в Японии, не даёт основному продукту блюда соприкасаться с горячим маслом, так что фактически он доходит до нужной кондиции в собственном соку.
.
При этом даже несмотря на то, что готовят тэмпуру в разогретом масле, его температура подбирается настолько тщательно, что ни кляр, ни тем более основной ингредиент не должны получить ни капли дополнительного жира. Главным в этом блюде считается его воздушность и легкость, которая появляется при правильном приготовлении, а также сочетание текстур: нежной хрустящей корочки и сочного продукта внутри, который обязательно должен иметь свой естественный (изначальный) вкус.
Тэппанъяки - японский гриль.Название происходит от плоского металлического гриля - тэппана, вокруг которого располагаются участники трапезы. Поверхность гриля разогревается неравномерно (самый сильный жар в центре и чуть холоднее по краям), что позволяет одновременно готовить продукты, требующие разных условий для придания блюду идеально сбалансированного вкуса. В отличие от японских ресторанов, расположенных за границей, в самой Японии тэппанъяки это никакое не представление, а именно застолье.
.
Окономияки - основное японское блюдо фастфуда Жареная лепешка окономияки готовится на большой плоской металлической плите, именуемой «тэппан», и мгновенно попадает к вам на тарелку, минуя официанта. В некоторых ресторанах тэппан установлен прямо в центре стола. Рецепт самого блюда, как и его название, состоит из двух частей: «яки» можно перевести как «жарить», а «окономи» означает «то, что я люблю».
.
Вкусы у людей разные, поэтому и вариантов окономияки существует великое множество, ведь каждый посетитель сам выбирает из каких ингредиентов оно будет приготовлено. Неизменным остается лишь основа лепёшки - мука, яйца, вода, стружка высушенного особым способом с применением поверхностной ферментации тунца и капуста. После смешивания всех ингредиентов окономияки выпекают с двух сторон, посыпают стружкой из сушеного тунца и подают с соевым соусом, который предварительно загустили с помощью крахмала. Самыми вкусными эти лепешки считаются в Осаке и Хиросиме, именно эти два города соперничают между собой за звание «столицы окономияки».
Ну и какая же трапеза без сакэ - японской рисовой водки? Хотя, по большому счёту, это вовсе и не водка. Да, основной ингредиент в данном случае это рис, но ни процессы дистилляции, ни брожения при производстве сакэ не используются. Все дело в пастеризации.
.
Сортов сакэ огромное множество. В Киото акцент сделают на лучшей воде, которая подходит для изготовления сакэ, как никакая другая. В центральной части острова Хонсю расскажут об исключительно урожайном рисе, который растет в этих местах. А в Кобе о том, что близость к порту дала начало огромной индустрии производства, в результате которой появились по-настоящему легендарные сорта со вкусом грибов и зрелого сыра.
Крепость сакэ обычно около 20 градусов. Подают напиток в маленьких фарфоровых или глиняных чашечках, при этом нагревая до температуры горячего чая. Поэтому долбит этот напиток весьма прилично.
Завершает трапезу чай со сладостями. Чайная церемония - отдельный большой разговор, поэтому здесь я его пропощу, но скажу пару слов про десерт.
К чаю подают вагаси - неповторимые традиционные японские сладости с уникальным вкусом
.
Японские сладости способны поставить путешественника в тупик. Они настолько же сильно отличаются от привычных нам аналогов, как и все остальные японские традиции вроде музыки или национального костюма. Начнем с того, что на вкус вагаси не назовешь сладкими. Всё дело в том, что для их приготовления используются натуральные и подчас весьма неожиданные ингредиенты: рис, агар-агар, бобы, батат, папоротник, а также чай или различные травы.
Одновременно с этим, как это часто бывает в Японии, внешнему виду десертов кондитеры уделяют не меньше сил и внимания, чем их вкусу. В итоге вагаси выглядят порой не как сладости, а как миниатюрные изделия из керамики. И не приходится удивляться тому, что для самих японцев они являются одним из наиболее популярных сувениров. А если вспомнить, что японцы — одна из самых стройных наций на нашей планете, может выясниться, что десерт в этой стране следует считать идеальным.
Ну и конечно же японское пиво.
.
На мой взгляд самыми популярными являются бренды "Асахи" и "Саппоро". Японцы любят посещать пивные бары, которые по сути являются клубами по интересам. Пабы идзакая - обязательная остановка для многих японцев на пути из офиса домой. Именно в таких пабах и зарождаются для многих новые отношения, будь то рабочие контакты или задел на будущую личную жизнь. При этом для туристов идзакая такая же находка, как и для местных жителей. Такого разнообразия еды и напитков, как здесь, не сыскать больше нигде, при этом большинство порций имеет небольшой размер, так что попробовать можно сразу много блюд за один вечер.
.
В Японии просто невероятное количество пабов идзакая - их в стране больше пятидесяти тысяч, — а также весьма демократичные цены в меню и позднее время работы, поэтому это идеальное место для нескучного вечера, в какой бы точке Японии вы ни оказались.
В небольшом обзоре невозможно рассказать обо всём разнообразии японской кухни и традиций. Будем считать, что это лишь намёк на своеобразие Японии, который может разбудить интерес к дальнейшим исследованиям.
.
Journal information